黒の楽園
<オーストリア・ブルゲンラント特集：前編>

ペアリング理論がまず提示するものは、 正しさ である。 完璧に理論武装されたペアリングは、 正しすぎるほど正しい 。 だが、もし正しさだけで記憶に残るのなら、世界中の食卓はとっくに感動で満ちていなければおかしい。 皿とグラスのあいだで、毎晩のように小さな奇跡が起きていなければつじつまが合わない。 実際には、理屈としては申し分のないペアリングが、ひどく無機質で、どこか空気の通わないものとして感じられることがある。その一方で、どうしても説明しきれない 「何か」 が、不意に心の奥へ沈み、あとになって静かに浮かび上がってくることもある。 その 「何か」 を形づくる要素の一つが、 季節感 である。 厄介で、曖昧だが、四季のある国で生きる人々にとっては、決定的とすら言える要素だ。 気づかぬうちに肌に触れ、呼吸の深さを変え、食べる速度や、飲みたいものの質まで変えてしまうそれは、まるで見えない支配のようなものでもある。

SNSで、とある飲食店の店主が執筆したと思われるエッセイを目にした。理路整然とした実に素晴らしい内容で、共感できる部分も非常に多くあった。 しかし、情緒、感情、対話を重視するあまり、少々危うい理論の飛躍に至っていると感じる部分も少なからず見受けられた。 エッセイの根幹部分は大変素晴らしい主張であるため、ジャーナリストとして真正面から然るべき異議を唱えつつ、理が弱いと感じる部分を補完していこうと思う。 当該エッセイの内容を、 「前提」「主張」「結論」 の三層に分けて要約すると、以下の通りとなる。 前提 ワインは、人間だけでなく、土壌中の微生物、酵母、気候、セラー環境など、多数の非人間的要因との相互作用のなかで生成されるにもかかわらず、一般的な品質論では「人間は技術によってワインを制御できるはずだ」という前提が置かれやすい。 その制御とは、培養酵母やSO₂などを通じて、人間以外のアクターの働きを抑制・排除することでもある。 また、香りやフレーバーの知覚は、遺伝、文化、文脈、期待、体調、情動などに強く条件づけられており、万人にとって一義的・客観的ではな

突然、「日本ワイン　自然派」というキーワードで、SNSが荒れ始めた。 何を今更？と思いながら読み込んでいくと、日本ソムリエ協会の田崎真也名誉会長が、 「日本の自然派を装ったワインの98%は、飲めたものではない。あのようなものがワインを初めて飲む人の口へ渡ったら大変だ。」 という旨の発言をされたようだ。 ここぞとばかりに便乗して、多くの人々がわけもわからないまま「自然派を装った日本ワイン」らしきものを糾弾している様子は、滑稽としか言いようが無いが、なかなかの荒れ具合なので、一応丁寧に読み解いて、レスポンスしていこう。 あくまでも、その発言があった場に私自身が居合わせたわけではなく、 文脈の無い切り抜きに対してレスポンスをすることになるため、文脈を含めた正しいニュアンスに対する批評とはなり得ない ことを、ご理解いただきたい。