一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回は、一般的な赤ワインの醸造フローを学ぶシリーズの第三弾となります。圧搾とマロラクティック発酵を学んでいきます。
なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる英語にて表記します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。
試験後に忘れてしまった知識に意味はありません。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「記号」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「何を意味するのか」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes’ Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「リアル」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。SommeTimes’ Viewをしっかりと読み込みながら進めてください。
⑦ 圧搾（Pressing）
主発酵を終えたマスト（果汁、果皮、果肉、種子等の混合物）から、果皮、種、茎を分離させるために、圧搾します。圧搾機（詳細は後述）、もしくはタンクの底部側面に設置された蛇口から、圧搾前に自重によって自然に流出する液体をフリーランワインと呼び、軽い圧力をかけたあとで流出する液体をプレスワインと呼びます。フリーランワインは、ピュアで繊細に味わいに、プレスワインは複雑で厚みがありますが、少々のエグミや雑味も含みます。一般的に両者はブレンドされますが、そのブレンド比率は造り手によって大きく異なります。強い圧力をかけて最後に絞り出したワインは、少量がブレンド用に使われるか、ブランデー等の原料に回されます。
SommeTimes’ View
あまり知られていませんが、ワインの最終的な性質（品質とは違います）に多大な影響を与えるのが圧搾の工程です。圧搾機の種類によって、分離されたワインの性質に違いが生じるからです。一般的な圧搾機は以下の3種類です。もう1種類の連続スクリュー式は、テーブルワインにはほとんど用いられません。