一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回から、一般的な白ワインの醸造フローを学んでいきます。赤ワイン醸造と重複する部分もありますので、適宜参考にしながら読み進めてください。
本稿の内容は、<ワイン概論14：赤ワイン醸造2>、<ワイン概論15：赤ワイン醸造3> ともリンクしています。
同じ工程であっても、赤ワインと白ワインとではタイミングや目的が異なる場合も多々ありますので、注意してください。
なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる英語にて表記します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。
試験後に忘れてしまった知識に意味はありません。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「記号」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「何を意味するのか」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「リアル」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。SommeTimes’ Viewをしっかりと読み込みながら進めてください。
⑥ 主発酵（Alcoholic Fermentation）
圧搾と静置（Settling, Debourbage）を経て得た果汁を様々な発酵槽に入れ、野生酵母を利用した発酵の場合は自然に発酵が始まるのを待ち、培養酵母を使用する場合はこのタイミングで添加します。ワインの発酵を担う主体となる酵母はSaccharomyces cerevisiae（サッカロミセス・セルヴィシエ）。この段階で、マストに含まれる糖分が、酵母の働きによってアルコールと二酸化炭素に分解されます。また、白ワインは赤ワインに比べると野生酵母のみでのクリーンかつ完全な発酵が難しく、酵母添加されるケースもより多いと言えます。